釣った魚を美味しく食べよう
まずは魚にかかった針を外そう
魚が針を飲んでしまって取れないときはどうしたらいい?
1番良いのは、あらかじめペンチでカエシを潰し、バーブレスという状態にしておくことです。
ただし、バーブレスは魚が バレやすいためビギナーにはハードルが高い。針を取り外す方法を知っておきましょう。
対応は3つ
①針を飲み込ませたままにする場合は捌く際に取る
②針外しやプライヤーを使ってとる
③道具を使わず手で抜く
プライヤーを使うさまざまな形状のものが販売されている。
歯が針がかりがうまく口元にかかった場合はプライヤーで針をつかんで振ればとれる。
血抜きの方法
- エラと尾の根元に刃を入れる エラと尾の根元を傷つけて海水が入ったバケツ(または船のイケスなど)に泳がすことで、 血が抜けます。尾の根元にも刃を入れるほうが早く血抜きができます。
- 顔の側面に刃を入れる カワハギやヒラメ、マゴチなど形状が平べったく、体の形が筒形ではない魚の場合、エラの幅が狭く小さいです。刃を入れづらく、また血も出にくいため、太い血管がある顔の側面に刃を入れ、血を抜きます。
氷締め
小魚などは都度ナイフで締める手間を省いて氷締めにしてしまうとよい。
氷締めは、氷で5~8°に冷えた海水に魚を入れる方法。
クーラーボックスに魚が浸る程度の海水を入れ、氷を入れて冷やして準備しておきましょう。
活締め(血抜き)
アイスピックなどで頭(脳)を突く!
エラブタの中にナイフを入れ、 エラの付け根の血管を切る。
延髄(中骨)を切り脳死させ、暴れたりストレスがかかったりして身が悪くならないようにします。
ナイフで尾の付け根のに切り込みを入れる 。
神経締め
鼻の中に張りのある針金(形状記憶の素材など)を入れる。
鼻から針金を入れ、そのまま脊髄に針金を通して破壊します。脊髄は死んだあともATPを消費するので、破壊しておけばATPが消費されずに死後硬直を1日延ばせます。
そのことでATPが保たれ、分解されて旨味を増強するIMPが発生しやすくなります。
【ATPとかIMPとか何？？】
鮮度は魚にとって重要な問題であり，品質の良否を規定する重要な因子です。
従来，魚の鮮度は腐敗を目安に，物理学的，細菌学的，組織学的及び化学的方法で検討されましたが，実際には腐敗を問題にするのではなく，“活きの良さ”あるいは鮮度を問題にしていると考えなければなりません。
このような観点から，斎藤ら 1）によって提唱されたＫ値による品質判定法が注目を集めました。魚類の筋肉中には，アデノシン三リン酸（ATP）という運動のエネルギー源となる物質があり，魚の死後には次のように分解されることが明らかになっています。
ATP→アデノシンニリン酸（ADP）→アデニル酸（AMP）→イノシン酸（IMP）→イノシン（HxR）→ヒポキサンチン（Hx）
分解される速度は魚種によって異なりますが，HxRまでの経路は一定です。漁獲後に速やかに締められた魚にはATP，ADP，AMPが多く，時間が経つにつれてIMPが増加し，最後にはHxR，Hxが増えることから，Ｋ値を次のように求めます。
K（%）＝(HxR十Hx)/(ATP十ADP十AMP＋IMP十HxR十Hx)X100
すなわち，Ｋ値はATPとその分解生成物全量に対するHxR十Hx量の百分率であり，その値が小さいほど鮮度が良好なことを示します。
昔から“腐ってもタイ”とか，タラの“沖汁”といいますが，氷蔵実験をしてみると，タラの場合は３日でＫ値が60％を超えましたが，タイの場合は４日後も５％前後であったそうです ２）。
また，そのほかにも様々な魚を用いて同様の氷蔵実験を行ってみると，それぞれにＫ値の上がり方が異なり，タラや赤身の魚ではK値の上昇速度が大きく，タイやヒラメなど白身の魚はK値の上昇速度が小さい傾向が認められました。魚種によってK値の上がり方が異なるため，一概にK値を比較することはできませんが，一般的にK値が低ければ鮮度が良いといえると思われます。
魚に限らず、生き物には必ず菌や毒が含まれていることがあります。
また、自然の中で生き抜いてきた生き物には多くの虫や汚れがついています。
食べる前に雑菌や毒、寄生 虫を取り除いてから調理しましょう。
お腹を壊す原因
皮やヒレなどに残る雑菌
毒のある部位 皮にヌメリがある魚には雑菌がついている多くは内臓に毒を蓄えますが、キタマクラとフグには皮に毒があることも。通常の保存、処理をするのは避ける必要があります。
身に発生するヒスタミン中毒
ブリ、マグロ、サバなどの赤身の魚は身にヒスチジンという成分があり、これがヒスタミンになり中毒をおこします。
寄生虫、菌による食中毒
寄生虫にはさまざまな種類がありますが、多 くはアニサキス、腸炎ビブリオ菌などがあり ます。
水道水で手早く洗い、水分をとる。捌いたときに内臓や血で汚れた魚は都度、水道水で洗い、キッチンペーパーなどで水分をとって作業しましょう。
水道水は魚の身を痛めてしまうので、水分を拭き取ることでそれを防ぎます。
魚を捌く 3枚おろし編
3枚におろす、大名おろしを覚えてみましょう。
アジやサバなど形状がシンプルで、手のひらより若干大きい魚で練習がしやすいです。
魚を捌く基本は、内臓を取り出して、骨と身を切り分けること。
3枚おろしができるようになれば料理の幅が広がります。
包丁の扱いを覚えよう。
ウロコをとる
ウロコを落とします。ウロコおとしがあると便利。 背ビレのキワや腹ビレ、頭周辺など、落としにくい場所もあるのですべてきれいに落としましょう。
ウロコおとしがなければ、 包丁の刃を立てて尾から頭 にかけて動かしてウロコをおとす方法もあるよ。
ヒレの裏から刃を斜に入れ頭を落とす。
ヒレの裏に刃を起き、脊髄に向かって斜めに刃を入れる。
斜めに入れるのは、無駄に身を落とさないため。
反対側からも同様に刃を入れる
逆側からも刃を入れて頭を落とす。頭は捨てずに水洗いをし、エラをとって出汁をとるなど調理に生かせる。
大きければ兜焼きなどにも。
お腹に刃を入れる 魚の肛門に刃先を入れて、頭部のほうまで刃先でお腹を割く。刃を入れすぎると内臓をカットして しまうので注意。
内臓を刃で落とす 内臓を刃で落とす。
内臓に刃が触らないように腹を割けば、中に卵などおいしい部位があった場合、 食材になる。
難しい場合は手でやってもOK。
背から刃を入れる 一度背ビレに沿ってやや刃を立てて背骨にチキチ キと音がなる程度にガイドのカットを入れ、少しずつ刃を立てながら身をカットする。
包丁で魚を開く
水道水で腹を洗い、水気をとる 内臓を落としたお腹の中を水道水で、指などを使って洗い流す。
さっと血や内臓のカスなどが落ちればよい。 キッチンペーパーなどで水気をとる。
開く
頭を開く。
この時、包丁は手首に近い、柄に近いほうの刃を使うと力が入り落としやすい。背ビレは切り落とさないようにしよう。
基本の焼く・揚げる・煮る
魚は生のままなら刺身、焼けば焼き魚、煮れば煮魚と簡単です。
シンプルであればあるほど、丁寧に調理してあげるとおいしさが増します。
日が経ってしまう可能性があるとき、味に変化をつけたいときは、ハーブや味噌、付け合わせるソースをアレンジしましょう。
下処理の基本
釣ってから調理するまでの間の保存冷やして持って帰ってきた魚は、内臓を落とし、水道水でよく洗い水分を拭いておく。
すぐに処理ができないなら、クーラーの冷えた海水を温まらないようにキープして冷やし続けましょう。
内臓や処理したものが家で臭くならないように、密封袋に入れて捨てる日まで冷凍庫で凍らせておけば腐らず匂わず清潔です。
塩をふりかけ余計な水分をふきとる 塩による浸透圧を利用して身から余分な水分を出し ます。魚臭さ、生臭さを軽減できます。
捌いた魚の身に、塩をパラパラとふりかけると水分が出ます。
キッチンペーパーで水分をふきとりましょう。
すでに匂いがあるようなら、スパイスやハーブ、香味野菜を活用したレシピにすればおい しく食べられます。
昆布締め
キッチンペーパーに日本酒をしみ込ませ、乾燥した昆布の表面を拭き馴染ませる。
柵にした白身魚の身を昆 布で挟み、ラップで巻き、1時間~冷蔵庫で寝かせる。
酢締め
砂糖と塩で身の水分を出して米酢で締める。砂糖で柵 を覆い、3~40分放置し、水洗いし拭く。これを塩 でも行い、容器に身を入れ酢で浸し、20分ほど締める。
西京漬け
西京味噌を用意する。
なければ白味噌、麹味噌でも可。酒、み りん、砂糖(少なめ)を合わせ、身を覆い2~30分放置。
焦げやすいので注意しながら焼く。
オイル漬け
使い切れない魚の身をオイルで漬けて酸化を防いで保 存する方法。オイルに好みのハーブ(ローズマリーや タイム)や香味野菜(セロリ、ニンニク)を漬けても。
内臓や卵は珍味になる
捨ててしまいがちな内臓も、処理次第でおいしい食材に。
例えばチャンジャはタラの内臓を洗って塩漬けにしたもの。
ほかにも魚卵を塩で水分をだし酒に漬け、また干したものが海 のチーズと呼ばれるカラスミになります。
カタクチイワシも塩蔵し、オリーブオイルに漬け熟成させればアンチョビに。
日持ちしやすい保存食を作る
食べられる分だけ魚を持って帰って余ってしまったら保存食にして楽しむこともできます。保存の基本は干す、漬けるの2パターン。
白身魚なら昆布締め
赤身なら醤油と生姜・ ニンニクで漬けにするなど魚にあった方法を選びましょう。
干物の調味液はひとそれぞれ入れるものや配合率を変えて オリジナルを作るのも楽しい。 基本は味醂干しが多い。
干物
開きにした魚を調味液に漬ける 開いた魚を海水と同じくらい(500ccで大さじ1の塩) の塩加減で塩水を作り、そこに好みで日本酒や昆布を 入れ、開いた魚をバットなどで10~15分浸します。
調味液の水分をとり、干す水分を軽くとり風通しのよいところで干す。直射日光が当たるところは、すぐに乾燥するため、干すなら短時間で。
表面が乾きすぎないところで干すことがおすすめです。
愛知県水質調査結果
